Cosa intendi esattamente quando chiedi dell’estratto di peperoncino?
Ogni poche settimane riceviamo lo stesso messaggio nella nostra casella di posta: “Salve, ho bisogno di estratto di peperoncino, per favore mandatemi un preventivo”. Prima di comunicare il prezzo, rispondiamo ponendo alcune domande, e alcuni acquirenti lo trovano fastidioso. Poi leggono le domande e capiscono il perché.
Per «estratto di peperoncino» si può intendere un sacchetto di peperoncino macinato. Ma può anche trattarsi di un’oleoresina scura e appiccicosa che è centinaia di volte più piccante. Ecco come si svolge solitamente la conversazione.
Per prima cosa chiediamo quanto deve essere piccante
La piccantezza viene espressa in unità Scoville, anche se in laboratorio il valore reale deriva dal numero di capsaicinoidi misurato tramite HPLC. L’ancho si attesta tra 1.000 e 2.000. Il pepe di Cayenna va da 30.000 a 50.000. L’habanero può superare i 100.000. I gradi dell’oleoresina partono da circa 100.000 e salgono fino a un milione o più.
Se la vostra salsa richiede un calore delicato, la polvere semplice è più che sufficiente. Se desiderate ottenere piccantezza da una dose minima, ad esempio nel rivestimento di uno snack o in un bastoncino di condimento, l’oleoresina è lo strumento ideale, ma dovete disperderla su un vettore come il sale o il destrosio, e le persone tendono sempre a sottovalutarne la potenza. Effettuate una prova su scala ridotta prima di passare alla produzione su larga scala.
A questo punto ci chiediamo: piccantezza, colore o sapore?
Si tratta di tre caratteristiche diverse, e raramente un unico peperoncino le possiede tutte e tre.
Il colore si misura in base al valore ASTA. Le varietà di paprika hanno un colore intenso ma sono quasi prive di piccantezza. Una polvere di peperoncino delicata per uso quotidiano potrebbe avere un valore ASTA minimo di 50 con 700-3.000 Scoville, mentre le varietà di pepe di Cayenna più piccanti sacrificano il colore a favore della forza.
È nel sapore che la polvere di peperoncino ancho dà il meglio di sé. È delicata, leggermente affumicata, con una dolcezza che ricorda l’uvetta, e si presta a stufati, marinate, miscele di spezie e, sorprendentemente, ai dolci al cioccolato. L’ancho è pensato innanzitutto per il gusto, mentre la piccantezza viene in secondo piano.
Passiamo ora alla domanda: quale forma è più adatta alla vostra linea di prodotti?
La polvere è la scelta più semplice. Una granulometria compresa tra 80 e 100 è adatta alle miscele, mentre i rub richiedono spesso una macinatura più grossolana, ad esempio il 95% che passa attraverso un setaccio US 20. I fiocchi di peperoncino sfusi vincono in termini di aspetto, motivo per cui piacciono ai produttori di pizza e snack, ma la dimensione dei fiocchi e il contenuto di semi variano sia il grado di piccantezza che l’aspetto da lotto a lotto.
L’oleoresina è l’opzione più precisa, ma anche la più impegnativa. Richiede una buona miscelazione e un veicolo, e può macchiare le attrezzature. Ogni forma presenta le proprie difficoltà, quindi scegli quella che il tuo impianto è effettivamente in grado di gestire.
La parte noiosa che vi fa risparmiare denaro
L’umidità dovrebbe rimanere al di sotto del 10%, e alcune specifiche consentono fino al 12%. Salmonella ed E. coli devono essere assenti. Richiedete i risultati relativi alle aflatossine e ai pesticidi per ogni lotto.
Un’altra cosa che la maggior parte degli acquirenti non sa di dover chiedere: i coloranti illegali. I prodotti a base di peperoncino hanno una storia di adulterazione, quindi un test per individuarli è ragionevole e qualsiasi fornitore serio non esiterà a farlo.
Il colore sbiadisce alla luce e l’umidità fa agglomerare la polvere, quindi il prodotto dovrebbe essere trasportato in sacchi foderati a prova di umidità e conservato in un luogo fresco e buio. In questo modo, è realistico prevedere una durata di conservazione fino a 24 mesi. Testate sempre un campione sulla vostra linea di produzione prima di effettuare un ordine all’ingrosso.
Domande frequenti
1. L’estratto di peperoncino è la stessa cosa della polvere di peperoncino?
No. La polvere è peperoncino essiccato e macinato. L’estratto, spesso sotto forma di oleoresina, è un liquido o una polvere concentrata venduta in base al grado di piccantezza.
2、Cosa significa il valore di colore ASTA?
Misura il pigmento rosso estraibile. Un valore più alto indica un colore naturale più intenso nel prodotto finito.
3. Come va conservata la polvere di peperoncino?
In sacchetti sigillati e resistenti all’umidità, in un luogo fresco e al riparo dalla luce. La luce e l’umidità sbiadiscono il colore e fanno agglomerare la polvere.
Se non siete sicuri di quale grado sia più adatto, comunicateci cosa state preparando e vi indicheremo il grado di piccantezza e il colore giusti. Potete anche dare un’occhiata al nostro estratto di peperoncino sfuso di alta qualità. Lo forniamo con documentazione COA completa e specifiche di prodotto chiaramente definite. È possibile richiedere campioni e preventivi direttamente al nostro team di vendita.
